Sayın Vecdi Bilir Beyefendi,
Hakkımdaki talihsiz makaleyi, bunu nasıl bir halet-i ruhiye içinde yazdı acaba diye düşünerek, dehşet içinde okudum. Anlaşılan sizin soğuk-sıcak algınız son yıllarda oldukça değişiklik geçirmiş. İçtiklerinize dikkat edin lütfen. Demem o ki dilinizdeki, damağınızdaki gustatör reseptörler dumura uğramış olmalı… Alışık olmalısınız, eski kelimeleri kullanmak beni mutlu ediyor. Büyük babamdan işitirdim. Telaffuzları müzikaldir. Beni hoş görün. Özür dilerim, konumuza dönüyorum.
Dilinizdeki algılama hassasiyeti arızalı olmalı. Sizi magazin basınından takip ediyorum. Masanızdaki menü pek değişmiyor. Kırmızı et ağırlıklı. Takdir edersiniz ki sürekli yenen bu tür yemeklere eşlik eden içecekler dildeki reseptörlerin algılama yeteneklerini menfi yönde etkiler. Duyarlıklarının kaybına yol açar. Giderek kullanılamaz olurlar. Kullanılmayan organ, yani reseptörler bir süre sonra devre dışı kalır. Son gelişinizde ikram ettiğim yemeklerime yaptığınız yorumlar kabul edilemez. Ne oldu birden fikriniz değişti?
Hatırlarsınız, iki yılda bir yapılan Uluslararası Gastronomi kongrelerinde aldığım iki altın, üç gümüş iftihar madalyam var. Biraz dedikodu yapayım da gülün. Son zamanlarda tebessüm eden fotoğrafınızı pek göremiyoruz. Neyse sadede gelelim. Aslında San Remo’da yapılan son yarışmada Belediye Reisinin evde kalmış kızına iltimas geçtiklerine dair bir söylenti dolaşıyordu. Neticede altın madalyayı ona gümüşü bana verdiler. Bunun benim nezdimde kıymet-i harbiyesi söz konusu değil. Bu tamlamayı çok seviyorum. Çünkü kendimden şüphem yok. İlk defa katılıyormuş. Biraz sevinsin garibim.
Biliyor musunuz, sizi tanıdığımdan beri, neredeyse on yıl, çok mutlu olduğunuzu müşahede ettim. Dedim ki bu adam “Dopamin” bağımlısı olmuş. Lüks restoranlarda yediklerini aylık Gurmenin Gurmesi dergisinde ballandırarak anlatıyor. Bir gözlemim daha var. Tanıdığımda tığ gibi olan Vecdi bey son yıllarda balık etinde kilolarla dikkati çeker oldu. Haz duygusuna verdiğiniz önem, sizi bu konuda aldırmaz bir tutum içine sokmuş. İyiliğiniz için bildiğiniz bir şey söylüyorum. Şişmanlık sağlığı bozacak olan her musibetine davetiye çıkarır. O nedenle, bana göre devrim niteliğinde, bir yemek takdimi öneriyorum. Bunu yazdım. Ve sizin saldırgan makalenizle karşılaştım. Esef ederim Beyefendi.
Ben ne yapıyorum!? Ara sıcak vermiyorum. Tersine ara soğuk veriyorum. İşte sizi şaşırtan bu… Eski köye yeni adet çıkarma diyorsunuz. Evet, yeni adet çıkarıyorum. Sağlık için, insanların doymalarına rağmen kilo almaması için… Roka-domates salatası eşliğinde verdiğim ana yemekte her hangi bir lezzet ve sunum değişikliği yok. Yiyenler memnun. Kimse ekmeğe dokunmuyor. Yani insanlar lezzet açısından mutlu, karınları doymuş, kilo alma korkuları yok. Finalde meyveli sumuti üzerinde yağsız sütle yapılmış dondurma ve sade kahve.
Ara sıcak yerine ara soğuk verme fikri, Tıp Fakültesine giden kızımın ders notlarını yüksek sesle tekrarlaması sırasında geldi. Soğuğun damarlar üzerinde daraltıcı etkisiyle organlara giden kanın azaldığını söylüyordu. Düşünceme göre damarları daralan organ görevini tam olarak yerine getirmek için bir süre bekliyordu. Yani organ yeterli miktarda kan alamazsa yavaş çalışıyor. Mideye gelen her hangi bir gıda vücut içi sıcaklığına erişene kadar sindirim başlamaz. Eğer gıda soğuksa bu durum biraz daha uzun sürer. Yani daha ana yemek başlamadan mide sindirim için kendini beklemeye alır. Bu da tokluk hissinin erken başlamasına yol açar. Yemek için gelenlere bir süreden beri hem daha küçük porsiyonlar hem de ara soğuk ikram etmeye başladım. Ara sıcak alışkanlığı olanlara bu sunumu denemelerini söyledim. Beni kırmadılar.
Lokanta müdavimlerim, zaman içinde kilolarını muhafaza ettiklerini, çok az bir kısmı kilo verdiklerini ifade ettiler. Ayrıca evlerinde de denediklerini, fazla kilo sorunundan kurtulduklarını, ilaç almayı bıraktıklarını bildirdiler. Tamamen deneysel ve zararsız bu sunum tarzım, sizin de makale yazdığınız Gurmenin Gurmesi dergisinde yayımlanınca kendinizi tutamayıp şahsımı hedef alan o yakışıksız yazıyı kaleme aldınız. Vecdi beyefendi, farkında değilsiniz size de bir kaç kere aynı sunumu yaptım. Yüzüme şöyle bir baktınız. Güvendiğiniz için itiraz etmeden afiyetle yediniz. Ta ki benim makalem çıkana kadar. İşte dananın kuyruğunun koptuğu an. Vay efenim vay…
Size bir şey diyeyim, lâkin aramızda kalsın. Ülkemizin zengin mutfağını bildiklerinden yabancı ülke şefleri Gastronomi açısından ilginç buldukları bu sunum makalesi için benimle temasa geçtiler. Gönderdikleri ekiple görüştüm, aynı yemek sunumunu onlara yaptım. Olumsuz bir farklılık bulamadılar. Aramızda resmi olmayan bir centilmenlik protokolü imzaladık. Yöntemimi test edeceklerini, özellikle obezite açısından büyük sorunlar yaşayan batı ülkelerinde etkilerini araştırmaya başlayacaklarını söylediler. Bir yıllık test sonuçlarını benimle paylaşacaklar. Ben yöntemimin etkili olacağından şüphe etmiyorum. Test sonuçları gelince sonuç ne olursa olsun kamu oyuna açıklayacağım. Siz ve herkes öğrenmiş olacak. Bir ayrıntı daha, yemek sırasında içki servisi yapmıyorum. Onun hafif de olsa tat reseptörlerini etkileyeceğinden çekiniyorum. Benim menümde sadece lezzetli yemekler yok. Karnını doyururken kilo alma korkusunun azade olmanın rahatlığı var.
Ben iddialıyım. Dış ülkelerdeki sonuçlar gelmeden bir TV programında sizinle tartışmak isterim. Ben yöntemimi açıklarım, nedenlerini söylerim. Siz itirazlarınızı sıralarsınız. Bunca yıllık gurmesiniz. Başarı belgeleriniz var. Kendinize güvenirsiniz herhalde. Benimle bu konuyu tartışır mısınız? İlgili gazeteciler sorular sorsun, ikimiz cevap verelim. İlk raundun sonucunu halk oylamasına sunalım. Dışarda yapılan test sonuçları gelince bir daha tartışırız. Siz haklı çıkarsanız özür dilemek boynumun borcu olsun. Üstelik bir yıl boyunca lokantamda bir arkadaşınızla birlikte ücretsiz bir öğün yemek yeme hakkı kazanacaksınız. Ne dersiniz? Eleştirinizden o kadar rencide oldum ki şayet ben haklı çıkarsam gastronomi yazıları yazmayı bırakacağınıza söz verir misiniz? Bunu istemek hakkımdır diye düşünüyorum.
Cevabınızı bekliyorum.
Saygılarımla.
Nefise Doğru
PS : Ara soğuklarım; marine edildikten sonra özel soslarda dinlendirdiğim brokoli, karnabahar, kereviz, havuç ve enginar toplarından müteşekkil. Onları soğutucuda bekletip on iki, on dört derece arasında servis ediyorum. Size de sundum. Kibarlığınızdan olsa gerek (!) dudak bükmeden afiyetle midenize indirmiştiniz. Bilmem hatırlar mısınız? Ara soğukları rezene, tarçın, kimyon, zencefil, kişniş, safran, defne yaprağı, karabiber ve zerdeçal ile tatlandırıyorum. Sevilerek yeniyor. Hele greyfurt ve mandalina soslu yer elması… AL DANTE ikram ediyorum. Müthiştir. Bundan mutluluk duyuyorum. Ara soğuk menüsüne hoş geldiniz. Ülkemizde ve dünyada bir ilk… Bu sunumun tutulacağını ümit ediyorum Vecdi Beyefendi. Gastronomi literatürüne geçebilirim.
Son bir bilimsel bilgi; Soğuk gıdalar mideye inince beyindeki açlık merkezini uyaran özel bir hormonun salgılanmasını geciktirdiğine dair çalışmalar var. Henüz kesinlik yok. Sadece mutlu olacağımız bir beklenti… Bu durum insanın aşırı yemek yemesini önleyebilir. Biraz sabırla, ilaç kullanmadan fazla kilolara paydos diyebiliriz.
Obezite tedavisinde kullanılan bir sürü preparat var. Pazar payları dikkate değer bir meblağ tutuyor. İlaç firmaları bu konuda neler söyler, bekleyip göreceğiz. N.D.
(*) Elvan Arpacık’ın “ARA SICAK” isimli öyküsünden ilhamla…